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焯水可以起到以下的作用： （1）是蔬菜颜色鲜明、柔软、并且取出涩味及苦味：例如，小青菜，菠菜等绿叶蔬菜，焯水后会变得颜色鲜明，入口柔软。竹笋潮水后，涩味会消失。（2）排出肉类的血，出去异味：例如，鸡、鸭、猪肉等焯水后，会将血排出；牛羊肉鸡内脏潮水后，可消除起腥味。（3）缩短正式料理时的的加热时间：潮水后的原料，成为半生不熟的状态，所以在正式料理的时候可以缩短加热的时间，这对于迅速料理有着重大意义。（4）调整不同性质的原料，使之在正式烹煮时可以同时成熟：因为各种原料的性质不同，有些原料只要稍微加热就熟了，有些原料需要非常久才能煮熟。例如：肉类与竹笋、萝卜、马铃薯一起料理时，因为都是必须经过长时间的加热的食物，所以不会影响其一的熟度。但是如果猪肉和极易煮熟的茭白一起烹煮时，当猪肉煮熟，茭白已经过熟而早已失去味道。这种情形，就必须将不易熟的东西先进行焯水，才能使整道菜的材料加热时间一致。菌类焯水 关于菌类焯水要分类说。如果是晒干的，一般不需要；如果是新鲜的，则通常会焯一焯水，目的是为了减少其中有害的物质、也可以去除菌类的异味，还能减少烹煮过程中菌类自身的出水，有利于减少营养流失。但是金针菇www.nfysw.com一般不焯水。至于网上有人说“菌类不焯水就都会中毒”之类的言辞，不敢苟同。菌类不焯水可以吗？ 参见第二点，总的说来，生菌不焯水口感没那么好、残留的有害成分不能减少。菜花要焯水吗？ 菜花和油菜这一类蔬菜焯水的主要目的是减轻苦味、增加口感。是否焯水看个人口味和需要。（但是我家做菜花必焯水，我妈不知道哪里听来说可以去掉虫子和农药，就加少量盐焯水=。=） 但是四季豆、黄花菜一定要焯水，否则有中毒的危险。